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方前小吃

發布時間:2019-08-09 字號【

 

         方前饅頭   

天下小吃,面食占了大半。而饅頭又是面食中的主角。倘若一日三餐少了饅頭以及它的衍生物——不同餡料的包子,平頭百姓的生活定會單調許多。各地的饅頭食過不少,老家磐安的方前饅頭無疑是最棒的。
  
方前是浙中山區磐安的東大門,緊鄰臺州的天臺縣,所以方前饅頭既有水鄉的柔軟,又有臺州式的硬氣。
  
饅頭的成敗全在面粉的發酵。小蘇打是現代工業文明的產物,是面食發酵必不可少的添加劑。而方前人卻堅守著傳統,依然用土法蒸制,有制曲、發酵、揉面、制作、預熱、蒸煮、出籠等多道工序。
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白藥是方前饅頭的酵母。只是,此白藥非藥店里常見的云南白藥,而是一種當地稱之為辣蓼的野草制成。辣蓼的學名是蓼子草。每到夏天,方前的荒灘野地、房前屋隨處可見辣蓼的蓬勃身影。瞧見了,隨手扯上一把,曬干備用。到了農閑時節,將辣蓼入罐,煎中藥般熬成汁,濾凈后拌入米粉或谷粉,搓捏成一個個雞蛋大小的圓球——“方前白藥。曬干后的白藥硬梆梆的,有一股淡淡的酒香,系方前農家常備之物,隨用隨取。
 
有了白藥,還得再煮一鍋糯米粥。粥涼后,加麥皮和碾碎了的白藥,攪勻成糊,讓其自然發酵。等到中間像饅頭似的隆起,說明發酵成熟,撈出中間的面團——曬干成渣,當地稱之為酵尖,可直接用于饅頭發酵。陶缽中留下的液體就是方前人引以為榮的酵液。
  
做饅頭雖說是項粗活,但講究技巧,其中揉面和酣籠最為關鍵。
   
拌、壓、捏、揉、摔、打是揉面的常規動作,得有持久的腕力。倘若面揉得不到位,不要說搓捏時不順手,饅頭蒸熟后也缺少彈性,看上去又扁又塌,無絲毫美感可言。水多加面,面硬添水。大約是面食制作的慣用手法。而方前饅頭卻以酵液拌面,只有當酵液太濃時,才摻水稀釋。此時,面、水、酵液三者比例是否得當,憑的就是經驗。
  
所謂酣籠,就是將饅頭胚放入蒸籠預熱。待饅頭胚漸漸發酵變大,再適時點火蒸煮。俗話說:出籠饅頭陳年酒。蒸熟的饅頭何時出籠?方前女人都曉得:最底層蒸籠不再冒汗
  
方前饅頭既可當小吃,又可做主食,一年四季供不應求,取勝之道應當是食之有味,但給人的第一印象往往是饅頭的性感外表——豐滿渾實,白細如雪,皮薄如紙。而饅頭上方的紅色圖章分福、祿、壽、囍4種(內容按需而定),是個圓圓的圈子,更是點眼之,讓女性的生命之泉活靈活現。忍不住抓一個在手,竟然是捺之不盈半寸,放松仍然高起(袁枚《隨園食單》)。
 
其實,饅頭的聯想是對老夫子食色性也的最佳詮釋。一只饅頭從和面、發酵到出籠,整個過程就酷似一樁美好的婚姻——女人是水,男人是面,和在一起就是親密無間的面團。揉和——接觸,發酵——摟抱,蒸煮——結合,一場美滿的人生愛情,這三個層次循環往復,直至終身——那一籠熱氣騰騰的饅頭昭示,甜蜜的愛情真的像蒸熟的饅頭柔軟溫馨!

 

始豐大院(方前大酒店)



           玉米餅  

精選本地高山玉米為原料,科學配置,粗糧細作、色澤自然,香氣濃郁、口味純正、營養豐富、老少皆宜,乃旅游、休閑、饋贈親友之佳品。

把玉米粉隔水蒸半熟,取出,再加入熱開水中文火攪拌成團,并放在砧板上用力揉透,直至發韌,再壓成一個個薄餅,在平鍋內加少許水,中火烤熟。方法簡單,除了玉米粉和水,沒有別的東西,不用油、鹽、糖,更不加任何添加劑,也無須肉類、雞蛋等佐助,吃得天然、科學。

 

 

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

 

 

 

         糊拉汰  

     糊拉汰是著名的方前小吃,其制作方便,香脆可口,也是方前鄉民的家常便飯之一。“糊拉汰”,顧名思義是把麥粉調成稀薄而不失其粘性的糊狀,用手把它放在鍋子里拖拉成圓形的薄餅,一次一個,用不到一分鐘就熟。

不過要做得好,還得講點技術。譬如,麥粉調水的稠薄,鍋里油量的多少,火候的旺猛與否,都要恰到好處。否則,遢上的粉糊不是溜了,就是緊貼在鑊面上起不來,那就成不了糊拉拖,倒成了一塌糊了。當然,在巧婦手下,完全可以使它張張薄如紙、圓如鏡、透光亮,揩些油、蔥、蒜,吃起來香味四溢,松軟適度,可口極了。

方前風俗,新媳婦下廚,夫家常讓她做糊拉拖麥餅考考她的手藝。

 

 

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

           餃餅筒  

餃餅筒是方前小吃里最具特色、最好吃的食品。取一張薄薄的面餅,里邊裹上餡,就成為扁竹筒樣子的食品了。逢年過節,幾乎每一個節日都要做餃餅筒,其中尤以春節做得最多。

餃餅筒是一種面粉制作的食品,包括外面的粉皮和筒內的各種食物。制作時,將小麥粉和好,用手將面攤在一種平底的窩上,攤成一張30公分直徑大小的軟質的面皮,然后將事先炒好的各種料,如粉絲、蘿卜、豬肉、豆腐等根據個人的喜好,將一定量的料均勻的放在面皮上包好,然后放到平底窩上,擦上食用油煎到外面的皮變成黃色。

 

 

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

 

 

 

         扁食  

方前扁食也是麥粉制成的食物。有點象北方的餃子、南方的餛飩,但又有其自身的特點。它比餃子精致,比餛飩豐滿。餡的多樣性更非餃子、餛飩可比。至于它的形狀,略帶扁形,頗像耳朵。

把皮子兩端彎成圓形,用拇指、食指捏合,就成了周圍高中間低的扁食,跟人的耳朵確實相像,現做現燙,在湯中加點醬油醋,又熱又香,那味道夠你夸的。當然,也有現包現烤,放上油,撒上蔥,淡黃油亮,是難得的下酒佳饌。

扁食,方前人可以說是一年吃到頭。特別是春節,那是非吃不可的。除夕裹好,正月初一當晚飯。這與北方守歲時包辭歲的“餃子”(包時正值辭歲迎新時刻,稱“更歲交子”,諧音變說就成了餃子)的風俗相近。而在正月十三掛燈,正月十八落燈,都得吃扁食,則是方前人的創造。

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

 

      白藥酒(甜酒釀)

甜酒釀屬于方前風味。不完全屬于酒的類別,卻有著酒的芳香,因其由糯米制就,因此有滋潤了淳淳米香,是方前及臺州一帶極具盛名的風味小吃。

吃的時候連米帶酒一起吃,可以在發酵后生吃(小孩子不易生吃),也可以加水煮開了吃,還可以在煮的時候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋了,或者在煮的時候加入紅糖、蜂蜜之類的。

甜酒釀(醪糟甜米酒)由于酒精度過低,一般不會吃醉人。

 

 

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

 

 

 

       糯米蛋糕

      糯米蛋糕,又稱水晶蛋糕,水晶蛋糕是方前筵宴上最富特色的點心,因它不用麥粉而用糯米粉制作而成,又稱“方前糯米蛋糕”,深受歡迎。糯米蛋糕用糯米粉、雞蛋、白糖三種原料按相等比例拌和制作。三斤原料,可以做三斤糯米蛋糕。制作的關鍵是要將雞蛋打攪得相當熟,用手打攪需幾千下。這樣,蛋糕才會“發”。 糯米蛋糕的特點是香、軟、甜。冷熱都可以吃。由于糯米不易腐敗,便于攜帶,近年來名聲雀起,暢銷各地,國人競相仿制。

 

 

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         狀元糕

    狀元糕是方前的著名特產。它以大米為主料,色澤虎黃,松脆香甜,并具有濃郁的桂花之芳香,其選料講究,工藝精細為方前人喜愛的食品。

狀元糕的作法是先把糯米制成糯米粉,放到特制的木頭模具中鋪底,再加入內層餡料,多以花生粉或是芝麻粉為主,最后在上面撲上 一層粿粉 和一層內餡粉,放入蒸籠中,靜待狀元糕蒸熟成形之后,即可取出食用,冷卻后 口感更佳。

 

 

始豐大院(方前大酒店)

 

 

 

 

 

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